Käse selbst herstellen.
Mit Rohmilch.
Natürlich.
Ein praxisorientierter Kurs, der zeigt, wie traditionelle Käsesorten mit einfachen Mitteln, echten Kulturen und handwerklichem Wissen entstehen. Kein gewerblicher Hintergrund notwendig.
Rohmilch-Basis
Echte Milch, unbehandelt, direkt als Grundlage für alle Käsesorten
Natürliche Kulturen
Milchsäurebakterien und Lab aus traditionellen Quellen
Für Zuhause
Ohne Lizenz, ohne Gewerbeanmeldung, nur für den Eigengebrauch
Handwerklich
Alte Techniken, die seit Generationen funktionieren
Was dieser Kurs vermittelt
Käse herzustellen ist ein Prozess, der Geduld, Verständnis und die richtigen Grundlagen braucht. Dieser Kurs legt genau diese Grundlagen offen.
Angefangen bei der Auswahl der richtigen Rohmilch bis hin zur Reifung des fertigen Käses werden alle Schritte erklärt und praktisch gezeigt. Rohmilch verhält sich anders als pasteurisierte Milch. Ihre lebendigen Bakterienkulturen beeinflussen Aroma, Textur und Haltbarkeit auf eine Weise, die industriell nicht reproduzierbar ist.
Der Kurs richtet sich an Personen, die Käse für den eigenen Haushalt herstellen möchten. Eine gewerbliche Molkereizertifizierung oder Lebensmittellizenz ist für den Eigengebrauch nicht erforderlich. Das Programm erklärt außerdem, welche rechtlichen Rahmenbedingungen für den privaten Bereich gelten.
Teilnehmer lernen nicht nur Rezepte, sondern die Logik hinter jedem Schritt. Warum dickt Milch ein? Wie entscheidet der Säuregrad über die Käsestruktur? Weshalb verändert sich ein Käse während der Reifung so grundlegend? Wer diese Fragen versteht, kann eigene Variationen entwickeln.
Zum Programm
Das Kursmaterial erklärt die biochemischen Abläufe verständlich und ohne Fachjargon.
Die Methoden im Detail
Jede Käsesorte folgt einer eigenen Logik. Hier sind die zentralen Prozesse, die der Kurs vermittelt.
Milchsäuregärung
Die Grundlage jedes Käses. Milchsäurebakterien wandeln Laktose in Milchsäure um. Dieser Prozess senkt den pH-Wert der Milch und bereitet die Gerinnung vor. Temperatur, Zeit und die Art der Starterkulturen bestimmen das Ergebnis.
Labzugabe
Lab ist ein Enzymgemisch, das die Milchproteine (Kasein) gezielt spaltet. Natürliches tierisches Lab, pflanzliche Alternativen und mikrobielle Varianten haben unterschiedliche Eigenschaften. Der Kurs erklärt, wann welche Form sinnvoll ist.
Pressen
Das Pressen entzieht der Käsemasse Molke und bestimmt die endgültige Konsistenz. Frischkäse wird kaum gepresst. Schnittkäse benötigt kontrollierten Druck über mehrere Stunden. Die Pressdauer beeinflusst direkt die Schnittfestigkeit.
Salzen
Salz erfüllt mehrere Funktionen gleichzeitig: Es entzieht Restfeuchte, hemmt unerwünschte Mikroorganismen und trägt maßgeblich zum Geschmack bei. Trockensalzen und Salzbadreifung werden im Kurs beide behandelt.
Reifen
Reifung ist Transformation. Enzyme und Mikroorganismen verändern Aroma, Textur und Rinde über Wochen. Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Reiferaum sind entscheidend. Selbst ein einfacher Keller kann als Reiferaum funktionieren.
Käsesorten
Frischkäse wie Quark und Ricotta, halbfeste Schnittkäse, Weichkäse mit Rotschmiere. Der Kurs zeigt, wie aus denselben Grundzutaten völlig verschiedene Käsewelten entstehen.
Das Programm im Überblick
Grundlagen der Rohmilch
Herkunft, Mikrobiologie und Eigenschaften von Rohmilch. Unterschiede zu pasteurisierter Milch. Hygiene und Sorgfaltspflichten für den Eigengebrauch. Welche Milch eignet sich für welche Käsesorte.
Starterkulturen verstehen
Mesophile und thermophile Kulturen im Vergleich. Natürliche Rohmilchkulturen aktivieren. Eigene Starterkulturen ansetzen und pflegen. Die Rolle von Schimmelkulturen bei bestimmten Käsesorten.
Frischkäse herstellen
Quark, Ricotta, Mascarpone und Frischkäse mit Kräutern. Einfache Einstiegssorten für Anfänger. Säuerung ohne Lab, Abtropfen, Würzen und Haltbarkeit im Haushalt.
Schnittkäse produzieren
Labgerinnung, Schneiden des Bruchs, Molkeabzug, Pressen und Salzbehandlung. Reifung im Haushalt einrichten. Rinde pflegen und Feuchtigkeitskontrolle ohne Spezialtechnik.
Fehleranalyse und Qualitätskontrolle
Häufige Fehler erkennen: zu wenig Säure, unerwünschter Schimmel, ungleichmäßige Reifung. Ursachen verstehen und beim nächsten Ansatz korrigieren. Sensorische Prüfung mit einfachen Mitteln.
Für den Eigengebrauch
Das Programm ist ausdrücklich auf die private Herstellung ausgerichtet. Gewerbliche Zulassungen oder Lebensmittellizenzen sind für den Hausgebrauch nicht erforderlich.
AnfragenAus der Käserei
Bilder aus dem Kursprozess: von der frischen Rohmilch bis zum gereiften Laib.
Der Prozess hinter dem Käse
Ein Blick in die biochemischen Abläufe, die jeden Käse einzigartig machen.
Milch ansäuern
Starterkulturen werden zur temperierten Rohmilch gegeben. Über mehrere Stunden senken die Bakterien den pH-Wert durch Milchsäureproduktion. Die richtige Temperatur (meist zwischen 20 und 37 Grad) ist entscheidend für die Aktivität der Kulturen.
Lab zugeben
Das Labenzym wird in der exakt richtigen Menge zugegeben. Binnen 30 bis 60 Minuten entsteht ein fester Gallert. Die Schnittreife des Gallerts prüft man mit dem sogenannten "sauberen Bruch" - einem einfachen Fingertest.
Bruch bearbeiten
Der Gallert wird in gleichmäßige Würfel geschnitten. Die Bruchkorngröße bestimmt später die Feuchte des Käses: kleiner Bruch ergibt festeren Käse, großer Bruch weicheren. Anschließend wird der Bruch gerührt und eventuell erwärmt.
Formen, Pressen, Reifen
Der Bruch wird in Formen gefüllt, gepresst und gesalzen. Dann beginnt die Reifung: Enzyme und Mikroorganismen arbeiten über Tage oder Wochen weiter. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Pflege der Rinde formen das Endprodukt.
Fragen zum Kurs?
Informationen über Termine, Inhalte und Teilnahmevoraussetzungen werden gerne beantwortet. Schreiben Sie uns einfach.
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